新しい形のいりごま

かつお節にハデさはない。 日本の食卓を支える重要な名脇役である。
ミツについて、少し考えてみよう。 このかつお節のヒ品物かつお節の歴史かつお節の起源は、わかっているようで実はまだまだ謎だらけである。
かつお節が文献に初めて登場するのが、『種ヶ島家譜』(戦国時代、一五二二年) に現れる「かつほぶし」である。 もちろん、それ以前にもこの仲間に類するものは登場していて、大宝令(飛鳥時代、七O 一年) に前者は今でいう生節(なまりぶし)のことである。
後者はカツオの煮汁を煮詰めたもので、調味料として用いる。 興味があれば、鹿児島の「センジ」という調味料をさがしてみよう。
私は屋久サパのセンジを食べたことがあるが、黒く飴状をしており、においが少し生臭い。 ためしに醤油に少し加えてみると、味が変わるのがわかる。

まさに古代版うま味調味料である。 かつお節の歴史は諸説あるようだが、かつお節は紀州生まれの製法がまず土佐に伝わり、ここでいったん完成、その後伊豆などに伝わり、改良を加えられながら現在にいたる、という流れはりんたろう共通して認められる。
延宝二年に紀州の漁夫甚太郎が土佐の宇佐浦で燦乾法を発明、同じく延宝年間に播磨屋佐之助がかび付法を開発した。 宝暦八(一七五八) 年、土佐与市が荒節(かび付け前の状態) を改良し、現在のかつお節の製法を完成させた、というのが今のところ通説のようだ。
前述の堅魚煎汁も含め、かつお節は魚の干物という立場でよりもむしろ調味料として文献に登場する。 寛永二O (一六四三) 年刊行の『料理物語』には煮貫( にぬき) という調味料が使われている。
つくり方は、味噌と水を一対三の割合で袋に入れて、垂れてきた汁(「生だれ」という) に削りかつおを入れて煎じ、漉してできあがる。 醤油が大衆化する以前、まだ汁物の味付けが味噌中心だった頃の調味料で、うどんやそばの汁として用いられた。
ほかにも、古酒、かつお節、梅干し、たまり少量を合わせ、煮詰めて漉した「煎酒」という調味料もあった。 また、この文献には、「だし」という言葉が初めて登場する。
この時点で昆布だしとの混合はなく、また、かなり煮出している。 明和八(一七七二年の『新撰会席趣向帳」になると、だしの取り方が現在と同じになる。
時代が下るにつれ、だしが軽快な味に変化していることが、堅魚煎汁がポピュラーになれなかった理由のひとつであると思う。 このかつお節、日本独特のものかと思いきや、モルディブでもつくられている。
かつお節の発祥はモルディブであるというウワサもよく耳にする。 一三五五年『三大陸同遊記』にも、このモルディブのかつお節が中国やインカードに輸出されている、との記述がある。
あららでのつくり方は、カツオを煮て、乾燥して、塩水で洗う。 塩を振って貯蔵し、発酵させ、乾燥させるというもの。
モルディブでかつお節はもっぱら輸出用なのだ。 モルディブの人はかつお節を食べない。
食べるのは、スリランカの人々である。 彼らはかつお節を削ったりはせず、叩き割って小片か粉にして、料理の隠し味として用いているようだ。

こんな味覚の共通項が、南の国を急に身近に感じさせてくれる。 クカツオからかつお節へ冒頭で、かつお節は単なるカツオの干物ではない、と書いた。
では何だろう?カツオの「節」である。 「節」というのは独立した加工形態である。
魚介類の乾製品は、素干、塩干し、煮干し、節類の四つに区分できる。 節類の特徴は培乾し、かび付けを行うところで、長期保存に耐える。
魚の干物でありながら、長持ちするという、夢の食品である。 注目すべき工程はかび付けである。
なんとかつお節は、発酵食品なのだ。 かび付けによって、かつお節は、香りがまろやかになり、かつお節の中にある水分や脂肪分が分解され保存性も高まる。
また、他の腐敗菌が寄りつかなくなる。 かび付けの方法としては、元来は魔法の木箱にかつお節を入れておけば、自然にかびが生えていたのだが、現在ではかびの胞子を溶かした水をふりかける。

初めに生えるのが青かび( ペシリウム属) で、後に緑かびのアスペルギルス・カツオブシが生じる。 かびが二種類もついているなんて驚きである。
ここで、簡単にかつお節のつくり方をみてみよう。 実際には、かび付けまで施した本枯節よりも熔乾までの工程の荒節が削り節として出回っていることが多い。
本枯節の削ったのを「かつお節削り節」、荒節のそれを「かつお削り節」と区別している。 荒節のほうが安価で、香りも強い。
三枚におろしたかっお節は亀節といい、五枚におろしたものは、背側を雄節、腹側を雌節という。 脂肪分の少ないもののほうが良質なので、当然雄節のほうが高価になる。
「脂ののった」カツオは、節にするよりも、たたきにして食べたほうがおいしいというわけ。 かつお節の工程で最も重要なのは煮熟(しやじゅく) である。
乱暴に言えばカツオの水分を減らし、腐敗菌や酵素を殺して保存性をアップさせる。 熱すぎる湯の中に入れればカツオの身が割れ、かび付けのときにその割れた部分から腐敗かびが発生する。
湯温を下げれば時聞がかかり、そのためにうま味が逃げてしまう。 煮熟がすぎても不足してもおいしいかつお節はできない。
カツオの大ききゃ鮮度はまちまちであるから、機械的に茄でればいいというものではないのである。 節には、カツオ以外にもサパやソウダカツオ(関西ではメヂカという)、イワシ、マグロなども材料とされ、カツオの節以上に出回っている。
わたくしたちが普段食べているものの中には、本当のカツオの節は案外少ない。 魚によって味の個性も価格差もあり、状況に応じて適当な節を用いる。

カツオは他の魚に比べ、魚臭さの少ない、上品な味である。 品物かつお節から「のりたま」へふりかけのかつお節は独特である。
うま味が、甘辛さとパリパリに包まれている。 ず、そのまま茄でるものを丸サパ、魚が大きいため、二枚におろして使うのが割サパである。
丸サパを茄でたあと、圧搾し油分を抜いた圧搾サパを用いることもある。 かつお節(節類) は、油お節としてはうま味も抜けてしまってまずいものだが、調味料の味を活かすという特性をもっている。
これらからつくられたかっお節を、まず削り節にする。 刃の熱で、削り節はほんわかと温かい。
削られた節は、みるみるうちに削り節ができあがる。 花かつおのような感じではなく、糸状である。
「のりたま」用かつお節の削り幅は現在、三ミリと決めている。 削り節はコンベアに乗って、削り屑と選り分けられる。
この削り屑、わたくしはゼッタイ粉鰹になるのだと信じていたのだが、聞いてみると、「リサイクルの方法があれば教えて欲しいくらい」なのだ。 でき上がった削り節は、次に味付けを施される。

撹枠しながら、調整された調味料をスプレーで吹き付ける。 ここであの茶色い色と甘辛い味になるが、まだパリパリではない。
その代わりホカホカだ。 ウェットなふりかけである。
このままでも充分にご飯が食べられる。 かつお節がご飯と大の仲良しになった原点がここにあるように思われた。
このウェットふりかけを下から熱風であおりながら乾燥し、あの形とパリパリが造られる。 調味料とかつお節のいい香りと、と、パリパリである。
「ご飯、欲しい 」。 こうしてできたかつお節は、他の仲間違と一緒になって、食卓にやって来るわけだ。

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